Affinage : L'affinage est l'action de purifier certains produits par élimination de certaines matières étrangères qu'ils contiennent. ainsi est fabriqué le fromage. . . . . . .

L'affinage est l'action de purifier certains produits par élimination de matières étrangères qu'ils contiennent. Ainsi naît le fromage. L'affinage, c'est l'action de rendre plus pur, plus fin, plus subtil certains produits. L'affinage est le plus utilisé pour les produits laitiers. Lors de la fabrication du fromage, on détermine celui que l'on veut obtenir. Un fromage est dit affiné lorsqu'il a atteint sa maturation optimale. Les grandes étapes de l'affinage du fromage sont le salage et la fermentation. Comment faire ? Le salage est effectué en saumure durant quelques jours. Le fromage est ensuite lavé en profondeur. La température est maintenue aux alentours de douze degrés. Les fromages sont ensuite conservés dans des caves, mais à température plus élevée (20 degrés environ). C'est la deuxième étape, appelée fermentation. L'hygrométrie a à ce moment une grande importance. La maturation principale s'achève après une longue période d'environ 12 semaines en caves chaudes. Plus le repos est long, plus le goût sera corsé. Ceci permet de distinguer de nombreuses catégories de fromages. Les plus connus sont les fromages à pâte molle, tels le brie de Meaux ou le camembert de Normandie. Les fromages persillés sont en fait nourris de pourriture, issue d'un champignon, le penicillium notatum, comme les bleus d'Auvergne ou Roquefort. Les fromages à pâte pressée sont fabriqués à partir de lait cru. Enfin, les fromages fondus sont le résultat d'une fusion de plusieurs fromages. Ce sont les fromages à tartiner par exemple. Excellent à la santé, il devrait orner plus souvent nos tables, nous apportant du calcium en quantité non négligeable. Une excellente façon de se faire plaisir. ….


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